Брожение - важный этап хлебопечения, который возникает вследствие развития микрофлоры в тесте. Дрожжи отвечают за подъем теста, а бактерии создают ауру хлеба, его вкус и аромат. При брожении происходит сложная физико-химическая реакция, и понимание ее функционирования является гарантией успешной выпечки хлеба. При выпечке хлеба на закваске необходимо научиться поддерживать баланс между бактериями и дрожжами.