Брожение (ферментация) в хлебопечении

🙇Брожение (ферментация) ⠀ 😻Брожение - это важный этап хлебопечения. В хлебе начинает «биться сердце» именно на этой стадии. ⠀ Брожение возникает вследствие развития микрофлоры в тесте, которая попадает в него  из муки, воды, воздуха, закваски или при добавлении дрожжей хлебопекарных (промышленных). ⠀ 🙅Целью брожения не является рост теста за 40-60 минут, поэтому ставить его на паровую баню или на батарею не следует. ⠀ Он представляет собой сложную физико-химическую реакцию, и понимание того, как он функционирует, является гарантией успешной выпечки хлеба, что принесёт здоровье и радость вашей семье и близким. ⠀ ⠀ 💡Что заставляет хлеб подниматься?! ⠀ Дрожжи (дикие или промышленные (хлебопекарные)) отвечают за подъем теста. Они являются одноклеточными грибами, которые любят быстрые углеводы. В водно мучной смеси им доступны сахара, такие как мальтоза и глюкоза. В среде (в тесте), лишенной кислорода (анаэробной), дрожжи разлагают сахара на спирт (этанол) и углекислый газ, отвечающий за подъем теста. ⠀ Самой высокой способностью теста удерживать газ и увеличиваться в объёме обладает тесто с преобладанием пшеничной муки. Это обусловлено особыми свойствами белка этого злака (глютен). ⠀ 💡Что даёт будущему хлебу вкус и аромат? ⠀ Мы запомнили, что дрожжи заставляют биться сердце, т.е. расти тесту, а бактерии создают ауру хлеба, его вкус и аромат. ⠀ 💪Если вы хотите выпекать хлеб на закваске, то вам необходимо научится поддерживать баланс между бактериями и дрожжами. Сложность состоит в том, что бактерии, называемые молочнокислыми (так как они создают молочную кислоту) начинают действовать при температуре около 30 С, в то время как дрожжи вступаю в силу при 22-24 С. А это самая «популярная» комнатная температура в квартире. При более низких температурах другие бактерии активируются и начинают формировать уксусную кислоту. ⠀ Она не плохая и не хорошая, она просто по сравнению с молочной не вкусная! ⠀ 😭Если у вас пшеничный хлеб кислый, а ржаной влажный, то смею предположить, что в вашей закваске уксусной кислоты больше, чем молочной. ⠀ 💡О том как помочь найти баланс микрофлоре закваске мы поговорим в школе vsemy.golova_school с 18 марта.